Ιστορία και συνταγή της Μπάμπω

H μπάμπω είναι ένα βραχύβιο, ας πούμε, λουκάνικο, που γίνεται με το παχύ έντερο του χοίρου και μαγειρεύεται συνήθως στην κατσαρόλα. Το συναντάμε σε ολόκληρη την Ελλάδα με διαφορετικές ονομασίες (ματιές, οματιές, μπουμπάρια) και πολύ μικρές παραλλαγές στη γέμισή του. Η λέξη μπάμπω κυριαρχεί στη Μακεδονία και τη Θράκη.

Ο Φαίδων Κουκουλές, στο έργο του Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός, σημειώνει ότι πρόκειται για τις βυζαντινές «αιματίες», που τότε περιείχαν και το αίμα του σφαγίου. Η χρήση του αίματος στα φαγητά – κοινή συνήθεια σε όλους σχεδόν τους πολιτισμούς – ατόνησε όταν η Εκκλησία διατύπωσε την άποψη ότι στο αίμα βρίσκεται η ψυχή. Ωστόσο, συνεχίζουν μέχρι σήμερα να φτιάχνουν λουκάνικα με αίμα και στην Ευρώπη και στην Κέρκυρα.
Στον βόρειο Έβρο η μπάμπω εμφανίζεται με σημαντικές παραλλαγές.

‘Οταν σφάζαμε το γουρούνι, η μαμά μου γέμιζε και ένα πιάτο αίμα και το έβαζε στην μπάμπω μαζί με ψιλοκομμένο κρέας, που το έκοβε με το τσεκούρι. Ρίγανη, κόκκινο πιπέρι και λίγο πλιγουράκι, τα ανακάτευε όλα μαζί, γέμιζε το έντερο και το μαγείρευε.
Μαρίκα Βαξεβάνη, Δίλοφος

Στο δικό μου σπίτι δεν κάναμε μπάμπω σε έντερο. Γεμίζαμε το στομάχι του γουρουνιού. Αυτή τη δουλειά την έκανε ο πατέρας μου. Έπλενε πολύ καλά το στομάχι και το γέμιζε πολύ, κι αυτό τεντωνόταν και γινόταν μεγάλο, μπορώ να σου πω διπλό γινόταν. Το κρεμούσαμε στην καμινάδα του τζακιού και έμενε. Μετά το Πάσχα το ανοίγαμε και το κόβαμε, αλλά το έξω το πετούσαμε.
Μάρθα Κυριαλάνη, Δίλοφος

Συνταγή για “Μπάμπω” από Σοφία Μερετάκη, Σπήλαιο

Υλικά:
το παχύ έντερο του γουρουνιού
700 γραμμ. πνευμόνι χοιρινό
700 γραμμ. συκώτι χοιρινό
700 γραμμ. κρέας χοιρινό ψαχνό
400 γραμμ. λίπος
1 φλιτζάνι ρύζι άσπρο (ή πλιγούρι)
1-2 πράσα ψιλοκομμένα
κόκκινο γλυκό πιπέρι μαύρο πιπέρι, μπαχάρι λίγο κίμινο (αν θέλετε) αλάτι

Διαδικασία:
Πλένετε καλά το έντερο, το γυρίζετε και το ξαναπλένετε. Το αφήνετε σε μια λεκανίτσα με νερό, ξίδι και αλάτι για να φύγει η μυρωδιά του. Κόβετε πολύ ψιλά, σαν κιμά, το κρέας, το λίπος και τα εντόσθια. Ανακατεύετε όλα τα υλικά σε μια λεκάνη και γεμίζετε το έντερο. Αν χρειαστεί, προσθέτετε λίγο νερό, για να διευκολυνθείτε στο γέμισμα.
Προσέχετε να γεμίζει ομοιόμορφα το έντερο, να μην έχει κενά.
Δένετε τις άκρες και βάζετε την μπάμπω στην κατσαρόλα μαζί με νερό τόσο, που σχεδόν να τη σκεπάζει. Τη βάζετε να βράσει. Όταν αρχίσει το βράσιμο, τρυπήστε την με μια λεπτή βελόνα, για να μη σκάσει και ανοίξει. Χρειάζεται γύρω στη 1½ ώρα μαγείρεμα, αλλά πρέπει να ελέγχετε τόσο το βράσιμο, όσο και το αλάτι.
Αν θέλετε, μπορείτε να στύψετε λίγο λεμόνι στο πιάτο.

Από το βιβλίο της Εύης Βουτσινά ” Ο πολιτισμός του τραπεζιού στον Βόρειο Έβρο”